Le Menu Essence
représente
l’essentiel
de l’art
du chef
franco-japonais
aussi il commence
par un foie gras de canard grillé
accompagné de figues noires et de mures
sur un lit de betterave rouge
avec un jus acidulé au sureau noir,
se poursuit
avec le Merlan de Ligne étuvé
aux blettes et encornets, Mona Lisa
et son lait fumé à la cardamome noire
monte en puissance
avec le Quasi de veau
de la Ferme de Clavisy
aux girolles, oseille et noisettes concassées
et finit
après le fromage
de la Tête d’or
avec un ananas confit
au sirop léger à la citronnelle-vanille
garni de fromage blanc
et pop-corn caramélisé.